■ 和智坚

朋友三四聚在一起，吃烧烤、喝啤酒、侃大山……相信这是很多朋友对夏日夜晚的印象。烧烤对普通大众来说，即让人垂涎三尺，又因其对人体健康有潜在的危害而感到担心和忧虑。我们分两期来聊聊让人又爱又恨的烧烤。

目前烧烤主要分炭烤和电烤两种方式，前者作为最传统的烤制方式，相比于电烤，会给食物带来更丰富的风味，因此更受人欢迎。

但无论是哪种方式，食物在烧烤过程中都会有以下两个变化：

美拉德反应。美拉德反应又叫“非酶褐变反应”，是指食物中的氨基酸与碳水化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。该过程会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，从而赋予食物诱人色泽与独特香气。

风味液滴。在烤制的过程中，食物受热膨胀挤压出的物质滴落燃烧后，会散发出很多芳香化合物覆盖在食物上。如，果汁的滴落物包含着糖类、蛋白质和油，肉类的滴落物含有大量脂肪，它们在烤制过程中被烧焦从而散发出很多芳香化合物，是烧烤食物形成风味的关键。

烧和烤的过程，既赋予了食物的美味，同时也悄然产生着致癌物：

杂环胺。是肉类等富含蛋白质的食物在热加工过程中常产生的一类具有强致癌性、致突变性化合物。在烧烤肉类时，高温形成的热反应会让肉里的氨基酸和葡萄糖受热分解，经过环化、聚合形成杂环胺。尽管国际癌症研究机构只把杂环胺列为2B类潜在致癌物，但有研究表明，人体若摄入过多的杂环胺类物质，可能导致结肠癌等病变。

多环芳烃。是一类分子中含有两个或两个以上苯环的芳香族烷烃类化合物。在目前已发现的500多种致癌物中，200多种都属于多环芳烃。其中，苯并芘以毒性和比例最具代表性，是世界卫生组织确认的“一类致癌物”。在炭烤过程中，肉类里的油脂滴落燃烧生成以苯并芘为代表的多环芳烃，从而附着在食物上，暴露在空气中。有资料表明，环境中的多环芳烃可致皮肤癌、肺癌，食物中的多环芳烃则可致胃癌。（作者系四川省营养学会会员）