关于食用菌中含有重金属的传闻一直就没有停止过，消费者往往一听“重金属”几个字就会大惊失色，再加上市场上的菌类实在太多，一时无法一一辨别，有时想买菌类回家丰富一下餐桌，却感觉无从下手。那么，食用菌里面的重金属真的有那么多吗？所有菌类都含有超量的重金属吗？

实际上，重金属在所有食物中都是普遍存在的，食用菌自然也不例外。因为重金属是一种环境污染物，无处不在，比如空气、水源、土壤中都有重金属的存在。而食物在种植、养殖、生产加工、运输储存过程中，都无法脱离所处的环境，自然也就难以杜绝重金属。

一般说来，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的食用菌重金属含量高，而需要覆土栽培的食用菌，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。相对而言，用秸秆培育的菌菇类中重金属含量要少一些。

食用菌富集重金属只是食用菌对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是食用菌生长的必然结果。食用菌会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让食用菌“不怕”重金属；而在环境中，尤其是被污染的环境中，往往存在一定量的重金属，于是食用菌就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越积越多。这跟环境污染有直接关系。

食用菌虽然有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的情况，而食用菌本身并不会凭空产生重金属元素。食用菌中重金属含量的高低跟环境有很大关系，环境越好，重金属就少。也就是说，环境好的地方，食用菌就比较安全。

所以，在人工培养食用菌时，通过控制环境中的重金属，能降低食用菌中可能的重金属含量。在人工培育过程中，可以通过肥料控制、土壤优化和水质控制等方法，有效地降低其中的重金属含量，通常来说大家不用太担心。从一些关于食用菌中重金属含量的检测和实验中，在无污染的土壤中人工栽培食用菌几乎没有富集到重金属。

我国《GB2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》中，对食用菌中常见重金属铅、镉、汞、砷都有严格的限量规定，具体限量值在标准中也很明确。监管部门针对市场所售的菌菇类产品，都会严格按照食品中污染物限量检测标准进行重金属等的残留检测，以确保消费者食用安全。（成都食药监）