张飞牛肉、老川东肉干、棒棒鸡、伍田牦牛肉……这些四川美食伴随“香香嘴”们共度休闲和加班时光；高金冷鲜肉、美好火腿肠、金忠调理肉、佳享脆皮肠……这些品牌走向大江南北，靓丽了美食家的眼球。殊不知，正是科技力量使这些特色肉制品的品质和安全性不断提升，满足了大众对现代食品安全、美味、营养、方便的需求。

如何让传统小食品登上大雅之堂？作坊手工制作如何转变为工业标准化加工？如何构建从原料生产、精深加工到贮运销售的产品质量监控体系？5月上旬，笔者走进成都大学“四川省肉类加工技术研发团队”为大家，揭示肉类加工的秘密。

现代科技

让传统美食更安全

这是一个勾引吃货的地方！笔者在实验室走廊上看到，西班牙火腿、维也纳香肠、意大利沙拉米、川味风干腊肉、广式京酱肉等中西式特色肉制品照片琳琅满目，更让人垂涎欲滴。走进实验室，绞肉机、切片机、滚揉机、真空和气调包装机、无损杀菌机、鸡骨压碎碾磨机等各种食品机械设备应有尽有。这个肉类加工中试车间颠覆了我们对肉制品加工“刀板加炒锅、腌缸加熏炉”的印象。原来，肉制品是一台台连成流水线的机器加工制作出来的。

来到产品检测分析实验室，氨基酸分析仪、液质联用仪、气象色谱仪、质构分析仪等检测设备令人眼花缭乱。实验室研究员吉莉莉博士正带领几位“肉博士”将肉品切碎，经过仪器处理，再放进一叠叠器皿中“培养”。一些肉品会放进仪器检测，再打印出图片、表格和文字。吉莉莉解释说，这是产品质量和安全性检测，“肉品含不含有害病菌、抗生素、重金属、农药或兽药残留，风味、嫩度、味道、口感如何，通过仪器智能化检测鉴定、电脑分析判断，快速准确直观”。

实验室主任王卫教授将一块气调包装的牛肉递给笔者。放进嘴里，卤香味扑面而来，柔软度非常合适。助手白老师正在用质构仪检测工业化加工的酱牛肉与市场手工制作酱牛肉的差别。“酱卤肉难在如何保证口感，以及贮藏期内如何确保产品安全性。”王卫说，传统作坊式生产能满足人们的味蕾，但制作过程没有严格标准，随意性很强，且产品不易保存。

在研发团队的指导下，肉类加工企业实施了传统肉制品品质和安全性提升项目，引进了国际先进的生物发酵、滚揉嫩化、气调包装、冷链贮运等技术，配套了德国现代生产线。其优势在于，不添加任何质改添加剂，又可使产品具有良好弹性与嫩度，锁住了肉的营养和风味。研发团队还将这些技术应用于传统腌腊、香肠、肉干等特色肉制品制作，实现传统肉制品标准化、规模化和安全优质化加工，在改善感官体验、避免有害物污染或减少其残留、延长保存期、保障产品安全性等关键技术上取得重大突破。该技术成果获四川省科技进步二等奖。

自动化标准

控制实现规模生产

实验室会议室里，研发团队出版的《中国传统特色腌腊肉制品加工技术》引人注目。王卫说，腌腊肉制品不仅是中国的传统风味食品，在欧洲，腌腊发酵肉更是昂贵的高档肉制品。但厂家往往采用高温烘烤使腌腊肉制品迅速干燥，导致脂肪过度不良氧化，且影响口感。而传统家庭自然风干的“土腊肉”可以保证口感，更受人们喜爱，但传统作坊“缸腌架晾”的操作流程难以管控，调料选购、辅料搭配等没有量化标准，存在安全隐患。

团队对腌腊制品风味形成机制和优质应用特性进行了长期研究，揭示出传统加工方式的利弊。团队还与肉类企业和德国科研院所实施合作项目，应用智能控制、生物发酵、清洁烟熏等技术，模拟自然环境下的温度、湿度、气流、光照等风干条件，研制配套相关设备，开发出风干发酵腊肉、腊肠、板鸭和酱鱼等，保持了产品的自然口感和特有风味，实现了自动化标准控制，避免了肉的过度氧化酸败和有害物污染与残留。

实验室团队还出版肉制品加工技术系列丛书，指导企业优化传统加工方法、提升产品质量，向公众赠送《食品营养与卫生》等科普书籍，消除“腌腊制品吃不得”等片面的消费认知。

针对川菜预调理加工技术，研发团队也倾注了大量心血。如何实现烧白、扣肉、粉蒸肉、肘子、宫保鸡丁、回锅肉等川菜肉类菜肴的工业化加工？为此，研发团队利用成都大学的四川省肉类研发平台，开展校企产学研合作，在川菜工业化预调理、天然保鲜、栅栏控制等关键技术上取得突破。其研发的预调理川菜肉制品加工技术在企业应用，高金、金忠等企业开发的冷保鲜系列产品规模化投产。如今，消费者只需把产品放进微波炉加热，或简单烧烤、炒制、蒸煮即可食用，这对于开拓川菜发展新途径，向国内外消费者提供更多风味川菜，无疑具有重要意义。