■ 林烁

潮州街头巷尾有很多必不可少的美味：春卷、“猪脚圈”、炸番薯、酥虾片……这是潮州人关于小吃的特殊记忆，永远挥之不去……

一锅沸油，咕噜咕噜冒泡，把要炸的东西倾倒进去，噼里啪啦炸得响。外表雪白绵软的食物在烈火沸油的烹煮下浮浮沉沉，披上坚硬的外壳，镀上金黄的色彩，改头换面，成为全新的美食。

潮州春卷是独具特色的潮州美味小吃。长方形，内馅主要有绿豆瓣、肉丝、香菇碎、肉碎等原料，也可因人而异，随意搭配。面皮卷入陷料封口后，再放入油锅炸成金黄色，皮酥脆，馅咸香，金黄通透，外酥内嫩。咬一口，口中是多种层次的交汇，带给味蕾别样的享受。

潮州人吃春饼的习俗是从古代传下来的。古时，春饼又称“春盘”， 用于馈赠亲友，取其生发迎春之意，象征着万象更新。春饼传至近代，又衍变成春卷，饼皮摊得更薄，不仅立春日吃，一年四季均可吃。

“猪脚圈”也是在潮州的小吃中占有一席之地的美食。初听这个名字，外地人总觉得有些古怪，以为其中的材料包含猪脚。其实不然，“猪脚圈”与猪脚毫无关系，只是因形状有些相似而得名。卖“猪脚圈”的大多是一些小摊贩，在哪里支一个摊子，或在某处走街串巷。他们是潮州人心中童年的回忆。

而在潮州，卖春卷和“猪脚圈”的地方往往就有卖炸番薯的。番薯切片，裹上淀粉，在油锅中炸至金黄，酥中带甜，嫩中带香，原本最常见的食材忽然有了不同的风味，有时连吃几块都觉得不过瘾，让人欲罢不能。这些金灿灿、香喷喷的东西摆在面前，我们不禁感慨老祖宗的智慧，用一锅油的艺术，原来裹着浆糊的白色柔软物体，这样脱胎换骨，成为千百年流传的美食。

同样是油炸的食品，酥虾片却又别具一格。别看它小小一块，一放进油锅里，就噼里啪啦地炸开，一下子变大数倍，好像从一个枯槁的老妪变成一个白胖的婴儿，肆意伸长开手脚，舒服又惬意。一把小小的虾片，就能炸出满满一大锅，装进薄膜袋里，一包只要几块钱，放学的小孩子们最喜欢。背着书包，咔嚓咔嚓地嚼着，脚步轻快往家走，都是童年的喜悦与快乐。

这些都是一座城市的印记，在那些街头巷尾的小店里，有无数人说不出的偏好，有无数人数不尽的情絮。或许我们都会怀念那个叫故乡的东西，但我们首先想起的，总是清晨或傍晚时街上杂乱却喷香的味道，冬日里傻傻地朝天空呼出的一股白气，以及晴朗夏日午后一场忽如其来的滂沱的雨。一卷春卷、一个“猪脚圈”、一块炸番薯、一袋酥虾片，这些不比薯片贵的东西却比薯片更有家乡的味道，即使我们走出了很远很远，也会对它们魂绕梦牵……

一锅油，一把火，这些食物在油和火的烹饪下浮浮沉沉，也似乎有几分像人生，从最初的空白绵软，经历了涅槃，最终披上了坚硬的铠甲，焕发出夺目的光彩。

如果可以，我想邀请你走在潮州的小巷里，沿路把各种小吃买尽，让美味直达心灵。这样你大概会明白我们的乡情，都印刻在这些食物的酥脆里，不论时光再久，都让我们难以忘记……