蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物。不仅味道鲜美，还可以提供人体所必需的多种维生素和矿物质等。由于蔬菜的种类有上千种，含有的营养素和植物化学物种类也各不相同，因此挑选和购买蔬菜时要多变换，每天至少3～5种。那么面对市场上琳琅满目的蔬菜，你会挑选吗？让我们一起来看看蔬菜的分类吧。

营养颜色

根据颜色深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。其中深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫红色蔬菜，具有营养优势，尤其是富含B-胡萝卜素，也是膳食维生素A的主要来源。而根据中国居民膳食指南建议，日常应餐餐有蔬菜，保证每天摄入300克～500克蔬菜，深色蔬菜的摄入量应占到蔬菜总摄入量的1/2以上。

1.绿色蔬菜篇。绿色蔬果中含有丰富的叶酸，同时也是钙元素的最佳来源，其蕴藏量较牛奶还要多。而且还含有丰富的维生素C、B1、B2、胡萝卜素及多种微量元素。最佳食用法是尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然美味。

2.橘红色蔬菜篇。橘红色蔬菜是极其健康营养的一类蔬菜，其中含有维生素A、D、E及多种微量元素。尤其是富含B-胡萝卜素和维生素A。因胡萝卜素为脂溶性物质，生吃不易被吸收，宜用油烹调后食用。

3.红色蔬菜篇。红色蔬菜能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色蔬菜中含有胡萝卜素和其他红色素，能增加人体抵抗组织中细胞的活力。此外，红色蔬果还含有番茄红素、辣椒红、玉米黄质等成分。

4.紫红色蔬菜篇。紫红色蔬果中含有丰富的天然抗氧化剂，如花青素和类胡萝卜素，它们具有良好的抗氧化能力。此外，紫色蔬果中还蕴含纤维素和维生素A、B、C及多种微量元素。

5.黑色蔬菜篇。黑色蔬菜不仅在餐桌上给人们的眼球带来一种独特的色彩享受，更重要的是这些黑色蔬菜蕴含着丰富的维生素、矿物质和纤维素，同时还含有大量的抗氧化剂和其他营养物质。

6.白色蔬菜篇。白色蔬菜颜色虽浅，但是营养价值却不“浅”，白色蔬菜中富含维生素C、叶酸、维生素K和膳食纤维，以及钾和镁等营养元素。因此，白色蔬菜也不要被忽视。

营养做法

蔬菜在清洗、烹调等过程中加工不当，会使其中的营养素流失。蔬菜应先洗后切，因为蔬菜中含有大量的维生素C，而维生素C又是水溶性维生素，很容易溶解于水中，如果把完整蔬菜放入水中清洗，然后再切，这样就可以减少维生素C和其他水溶性维生素的流失。反之，如果将切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由于加大了蔬菜损伤面积与水的接触，会使大量的维生素C随水而去。烹调时，加点果醋，可以很好地起到保护维生素的作用。（刘俊伶）