春天是各种野菜的“主场”，其中蕨菜、香椿、折耳根等备受食客青睐。然而，有关蕨菜含有潜在致癌物质的说法令许多人望而却步。蕨菜到底能不能吃？是否真的致癌？下面，我们一起来揭开这个谜团，探寻真相。

◎蕨菜致癌吗？

先上结论：蕨菜致癌证据不足，可适量食用。

世界卫生组织国际癌症研究机构把蕨菜评级为2B类致癌物，其蕨菜中的原蕨苷评级为3类致癌物。

2B类致癌物：没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。

3类致癌物：没有足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。

蕨菜致癌风险是基于对小鼠实验进行的，实验中的小鼠平均寿命为7个月，以此为基础推算到人体状况下，假如要达到类似实验中小鼠的致癌风险水平，则意味着至少需要连续食用蕨菜20年，并且每天摄入量要达到350克～3.5千克才可能致癌。

◎为什么蕨菜建议焯水再吃？

蕨菜在烹饪前建议进行焯水处理，主要是为了去除其苦涩味和潜在的有害物质。

蕨菜在生长过程中，会分泌一种苦味素，这是其苦味的主要来源，也是蕨菜的一种天然防御机制，用以抵御害虫和微生物的侵害。为了改善口感，去除这种苦涩味，常规的烹饪处理步骤中，焯水是一种非常有效的方法。

此外，蕨菜中含有一定量的原蕨苷和其他有毒成分，未经适当处理可能会引起中毒，表现为头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。因此，在食用蕨菜时，必须确保其经过充分的烹饪以破坏这些有毒物质。

◎有哪些蔬菜吃前建议焯水？

1.含草酸多的蔬菜

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高。

日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

2.有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒。

如新鲜的黄花菜中含有某种成分，食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

至于这种成分是什么，目前尚未明确。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有多个化合物，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，沸水处理 3～5 分钟可安全食用。

3.亚硝酸盐含量高的蔬菜

提到亚硝酸盐，很多人会想到致癌。实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，但在我们摄入后，在胃酸的作用下会转化为亚硝胺，亚硝胺属于致癌物质，过量摄入会增加健康风险。

香椿中亚硝酸盐含量较高，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。

4.可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者会引发肠梗阻，甚至死亡。

焯水之后，能保证食用安全性。

5.不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑洼比较多，容易藏污纳垢，更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

西兰花中含有丰富的维生素C，焯水1～2分钟即可食用。（四川省肿瘤医院宣传部供稿）