■ 吕晓华

农业部2016年3月23号正式发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，推进马铃薯主粮化战略，提出力争到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜加工成馒头、面条、米粉等主食的品种种植比例达到30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。未来马铃薯将成稻米、小麦、玉米之外的第四大主粮作物。

比起其它块茎（块根）作物，土豆在营养上又占有优势。比如，木薯也是一种很重要的块根作物，产量已经接近土豆，可是它的蛋白质含量近乎为零；土豆含有的维生素B1和钾、镁、铁、锌、硒等，又胜过另一种块根作物——红薯，而且比红薯更耐冷耐旱。需要注意的是，切碎水煮或者油炸会造成土豆营养素的破坏，故推荐连皮煮熟吃鲜土豆。

土豆之所以能够跻身于主食的行列，是因为含有大量淀粉。然而近年来人们发现，土豆中有一部分抗性淀粉，不受各种消化酶的分解，像膳食纤维一样给人以饱腹感却又不提供能量（在摄入同样能量的前提下，土豆是最能让人产生饱感的），这一点深受众多减肥爱好者们的喜爱。土豆中的抗性淀粉很“怪异”：生的时候含量很多，一煮熟大部分就“叛变投敌”了，坚持下来的大概只有7%；如果放凉了，又有一部分“幡然悔悟”变回抗性淀粉，总共能达到13%左右。换句话说，如果要充分利用土豆的抗性淀粉来减肥，那应该把土豆煮熟放凉了再吃。

（作者系省营养学会理事、四川大学华西公共卫生学院教授）