网传炒菜时加醋不仅能保持绿叶菜翠绿，还能促进钙的吸收。这种说法真的靠谱吗？

加醋反而加速褪色

绿叶菜之所以会呈现绿油油的颜色，主要是因为它们的叶片、茎干中含有大量的叶绿素。在叶绿素分子结构的中心，是一个镁离子（Mg2+），这个镁离子正是叶绿素能够保持翠绿色的关键所在。

在加热以及酸性条件下，植物细胞中的叶绿素会发生脱镁作用，叶绿素结构中心的镁离子会被氢离子取代，成为脱镁叶绿素。

当我们炒菜或者煮菜时，高温会破坏植物的细胞结构，植物细胞中的有机酸会释放出来，让叶绿素很快失去原有的翠绿色泽。如果此时加醋，会让酸性变得更强，在这种情况下，叶绿素更难保持原有色泽，反而会加速褪色。

既然酸性环境会加速叶绿素的脱镁作用，那如果在炒菜时加一些碱性物质（比如小苏打），是不是能让绿叶菜的翠绿色保持得更久一些？

确实可以。不过，在炒菜时加入小苏打，可能会造成蔬菜中的水溶性维生素流失，得不偿失。

如果你确实很在意蔬菜色泽，可以缩短炒菜时间，或者选择用快速焯水+凉拌的方式做菜，这样能减少叶绿素的脱镁作用。

加醋对促进钙吸收几乎没作用

炒菜时加醋能让绿叶菜里的钙变得更易吸收吗？

提出这种观点的人认为，醋是酸性的，它更容易让绿叶菜中的钙变成离子形式游离出来，可以更好地被人体吸收。

但这种说法忽略了两个重要因素，植物里的草酸以及醋酸的用量。

很多绿叶菜自身草酸含量较高，钙会与其形成稳定的草酸钙。从理论上来说，在比较强的酸性环境下，草酸钙里的钙离子确实可以被析出。但醋酸本身并不是强酸，而且在炒菜时也不可能加太多醋，所以炒菜时加醋，对提升钙的吸收几乎没有什么影响。

其实从补钙方面来说，选对蔬菜品类远比炒菜时放醋更重要。例如，选择钙含量比较高，同时草酸含量较低的蔬菜可以更好地补钙。如白菜、小油菜、芥蓝、西蓝花等草酸含量相对较低，钙含量又很高，它们算是绿叶菜中补钙效果比较好的。（据科普中国网）