冬天，总想吃点热气腾腾的火锅之类的暖暖身子，而各种鲜嫩又有弹性的丸子往往是火锅里的灵魂。那么，火锅丸子都是纯肉做的吗？

购买火锅丸子，应去大型超市购买正规厂家生产的有包装的丸子，包装上通常有生产日期、保质期、配料、营养成分、执行标准等，比起街边小摊和小超市卖的散装丸子要安全得多。那火锅丸子里都是肉吗？

放在火锅里的丸类食品，可分为肉丸类和各种鱼糜制品类。

肉丸类。肉丸虽然好吃，但大部分都不是纯肉做的。肉丸的含肉量并没有强制规定，除了淀粉、大豆蛋白、盐、水、脂肪等配料外，还需要食品添加剂的辅助。如，胶类（卡拉胶、黄原胶等）让丸子更有弹性；磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠）可吸住水分，能让丸子更鲜嫩多汁；香精、增鲜剂（如5'-呈味核苷酸二钠）让丸子更鲜更香。牛肉丸里加鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉、肉粉都很常见，牛肉含量也不一定是最多的。有一个简单的鉴别方法，就是看产品包装上是否标出用肉量。优质肉丸用肉较多、成本高，厂家肯定会醒目标出肉的占比率。

鱼糜制品。鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼豆腐、虾丸、龙虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等，都属于鱼糜制品。这类制品最常见标准是《冻鱼糜制品》，其中规定产品淀粉含量≤15%（模拟蟹肉要求淀粉含量≤10%），也没规定鱼糜要放多少。大多数蟹棒都是以鱼糜为主，叫“鱼棒”或许更恰当。其表面的红色是色素的功劳，蟹味儿是香精的功劳。涮蟹棒时其外面的塑料皮要剥掉吗？如果带着皮煮蟹棒不会散开，这层材质110℃以下不会融化，但在高温下煮久了塑料皮可能会溶出有害物质，建议撕掉皮再煮。

丸子脂肪含量很高。想让肉丸口感软嫩，最简单就是加脂肪。有些肉丸类产品的配料表，靠前位置有猪油膘、牛脂肪、鸡皮、起酥油等增加脂肪含量的配料，营养成分表里有的100g丸子有20g脂肪，不少丸子咬开后也会发现其横断面在滋滋冒油。这些丸子里多是饱和脂肪，从健康角度还是应选脂肪含量低的更好。

丸子钠含量很高。大部分火锅丸子，钠含量普遍都在500～700mg/100g以上，少数还达到1000mg左右。因为一些鱼糜本身就比较咸，还会加盐，其中的保水剂和鲜味剂里也有钠。也就是说吃四五颗丸子，就会摄入每日钠限量的1/3到1/2。

煮丸子时，一般丸子浮起来后需再煮5分钟。有人看见丸子刚浮起来就急着吃，这样其实不安全。江苏疾控中心做过一次测试，发现冷冻丸子下到沸腾火锅中2分钟左右就能浮起来，但此时丸子中心温度只有45.4℃，重新放入滚锅中加热5分钟，中心温度才超过70℃。只有中心温度高于70℃后，才能将绝大部分致病菌杀灭。所以煮丸子时即使已经浮起来了，也要再煮5分钟才吃。（顾中一）