刘理兵卤鸭子

据民国版《泸县志》编制记载，每年端午节，为纪念伟大诗人屈原，泸州长沱两江“赛龙舟”“抢水鸭子”，相互“赠鸭子”、举家“食鸭子”的习俗由来已久。

鸭子吃法众多，其中“卤”是可热可冷的菜式。相传“肖鸭子”传统制作技艺第一代传人肖正堂亲手配制的金牌汤锅定型卤鸭无人能比，堪称一绝，机缘巧合之下得名“肖鸭子”，从此享誉一方。“肖鸭子”传统制作技艺具有历史人文价值，它记载和传承了川南民众的饮食习惯与相关民俗，凝聚了历代烹饪技师的聪明才智和实践经验，深受川南人民喜爱，是研究川南烹饪技艺发展历史和洞悉川南民俗风情不可多得的范例。

作为泸州非物质文化遗产“肖鸭子”传统制作技艺第四代传承人，军人出身的刘理兵，讲述了自己与鸭子结缘的故事，揭开了“肖鸭子”的神秘面纱。

刘理兵切鸭子

与鸭结缘

为一饱口福拜师学艺

刘理兵并不是泸州人，老家在宜宾市江安县井口镇，这里地处长江流域，他的童年记忆都与水有关。他记得，自己老家门口有一条河，夏天来了，那条清澈的小河成为他和小伙伴们的乐园，下河游泳，抓鱼抓虾，乐此不疲。每次洪峰过后，就成为打捞水柴的好季节，刘理兵每次出击，都满载而归。最让刘理兵兴奋的是，每每这时候，总有远方的“鸭棚子”路过老家，让人不由得想起“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”的千古绝句，一些鸭子还不按规矩地在田中留下鸭蛋，刘理兵和伙伴们便搬来石块，在河边埋锅煮蛋，大家吃得满嘴油污，快乐无比。以至于现在，刘理兵回忆起这段往事心里还美滋滋的。

在生活的磨炼下，刘理兵练就了一副结实的身板，很多人都说他是当兵的好材料，后来他如愿以偿梦圆军旅。刘理兵所在的部队属于通信兵种，打窝、挖河道、栽树、挖管道、打木杆、收线、放线等野外作业是家常事。每次外出，刘理兵除了正常的劳动外，还经常到炊事班帮忙。在炊事班他学会了包饺子、做馒头，在师部参训时，他有幸结识了两位高端厨师长，学会了卤菜制作与配汤方法。有人说军队是学校，刘理兵深有体会，他在这所学校里学会了许多通信知识和烹饪知识。

1988年，刘理兵复员来到泸州，开启了新的人生规划。当时刘理兵和妻子住在泸州市江阳区大北街，这条街上美食众多，但其妻子却忠爱老卤匠“肖鸭子”家的卤鸭子。有次端午节前夕，妻子又去买“肖鸭子”，但那段时间买鸭子的人特别多，妻子没有买着，回来后就和刘理兵开玩笑说：“老公，反正你现在有空闲，不如去和肖师傅学学如何卤鸭子，一来可以一饱我的口福，二来也能找点事情做。”

妻子的一句玩笑话，刘理兵却听进了心里面。他赶忙跑去找“肖鸭子”传统制作技艺第三代传承人肖志刚，提出拜他为师的想法。肖志刚看刘理兵高大强壮、性格开朗，不像一个能静下心来做鸭子的人，理都不理他，只让他一个人远远地看着。这样的日子持续了一段时间，很快端午节来临，人们都来买“肖鸭子”，肖志刚两口子根本忙不过来，刘理兵就主动跑去帮忙，他任劳任怨、吃苦耐劳的品质感动了肖志刚，答应收下这个关门弟子。

传承技艺

为川南百姓奉上佳肴

刘理兵的师傅肖志刚已经60多岁了，祖上是“肖鸭子”传统制作技艺创始人，到他这里已足足传承了三代。可他的儿女长大后，却对鸭子丝毫不感兴趣。肖志刚为了坚守祖训，只得和妻子一起硬撑着这项传统卤菜手艺。

刘理兵出现后，“肖鸭子”传统制作技艺总算后继有人。当上学徒后，刘理兵虚心向师傅讨教。他首先学习如何选鸭子，选鸭子就是选品质，要选就选土鸭，这种鸭子有纤维，有弹性，腥味少，具有甘、香、纯等特点。同时，泸州的鸭子品种多达十几种，但适合做卤鸭的鸭子只有麻鸭和花边鸭，因为这两种鸭子体型小、放牧性特别强、不容易生病。卤鸭子最重要的是卤汤纯正，因此“肖鸭子”卤汤香料采自云贵高原的10余种优质植物香料精心炼制而成，循环使用逾百年，属于独家秘方，师傅也毫无保留地传给了他。卤制过程中，需要进行择水、养水、制水、配料、制汤、打千、去腥、下金酱、观汤、察色、闻香等20余道工序，这样卤出来的鸭子才能成为川南百姓餐桌上的佳肴。

值得一提的是，在卤制鸭子的过程中，除了选鸭、配料繁琐复杂之外，刀功也很讲究。切一只鸭子只需一分零三十秒，却需要五六十刀。而且在宰杀过程中，除宰杀切口、宰杀刀法、放血位置、去毛方法等有特殊要求外，鸭脚、鸭肝、鸭菌的卤制火候也不一。另外，选水也十分讲究，熬制卤汤的水必须选择“龙血水”，“龙血水”取自山脉走向绵延起伏之环境下的清泉，无任何污染且矿物质丰富。这种水冬暖夏凉，明净甘爽，沁人心碑。

接手泸州“肖鸭子”这块品牌以来，刘理兵除了传承手艺，还要学会坚守匠心。他经营的“肖鸭子”先后被中国饭店餐饮娱乐协会授予“中华特色名小吃”“全国绿色消费名优小吃”等称号。

刘理兵坦然地说，他的卤鸭子全部采用传统工艺制作而成，不添加任何色素，采用冰糖、白糖制作精浆以做提色之用，香料也全部采用纯天然香料，拒绝一切工业香精和添加剂。他告诉广大食客，鉴别正宗卤鸭首先观色是否正常，待卤鸭冷却后在鼻子边闻闻，正宗的反而不太香，特别香的一定是香精制作；正宗的卤鸭放在舌尖上，就会口舌生津，劣质的则没有；正宗的卤鸭肉片在手中一捏，会产生纤维感，劣质的不仅没有这种感觉，反而一捏就会粉碎；正宗的卤鸭砍开胸脯，刀口有粗糙感，劣质的则刀口整齐，很光滑。

谈及未来规划，刘理兵说，自己想要为泸州永远留下这门技艺，让放心卤鸭走进川南百姓家中，让“肖鸭子”成为泸州乃至全国响亮的非遗品牌。（本报综合）