■ 赵玲

◎2018年5月北京大学一项研究发现：每天吃鸡蛋（不超过1个）的人比几乎不吃鸡蛋的人心脑血管疾病发生风险更低，心血管疾病死亡风险低18%；出血性中风发生风险低26%，死亡风险低28%。

◎2015年美国农业部在最新的膳食指南中，取消了既往对于居民胆固醇每日摄入量不超过300mg的限制。

◎中国营养学会在2013版的《膳食营养素参考摄入量》中，去掉了膳食胆固醇的上限值（2000版的胆固醇每日摄入量上限值是300mg）。

很多朋友都对鸡蛋是又“爱”又“怕”，“爱”是因为鸡蛋可以提供优质的蛋白质，“怕”是因为鸡蛋中的胆固醇。其实，鸡蛋中胆固醇并没有那么恐怖，正常食用对我们的健康并没有影响。

有些人说怕胆固醇高，不吃蛋黄就可以了。其实不然，鸡蛋主要的脂肪、维生素、矿物质等成分都在蛋黄里，而且蛋黄的蛋白质含量比蛋清还高。蛋黄除了胆固醇还含有卵磷脂，卵磷脂能够阻止胆固醇或脂肪在血管壁沉积，对心血管有好处，所以吃鸡蛋不吃蛋黄就太可惜了。2017年《中国糖尿病膳食指南》建议，糖尿病患者每周不超过4个鸡蛋（或每两天吃1个鸡蛋），蛋白与蛋黄一起吃。

那“土鸡蛋”是不是比“洋鸡蛋”更有营养呢？鸭蛋是不是比鸡蛋好呢？我们先来看看土鸡蛋、白皮鸡蛋、红皮鸡蛋和鸭蛋的营养成分对比（每100g可食部）：

土鸡蛋。蛋白质：14.4g，脂肪：6.4g，碳水化合物：5.6g，胆固醇：1338mg，钙：76mg，铁：1.7mg。

白皮鸡蛋。蛋白质：12.7g，脂肪：9g，碳水化合物：1.5g，胆固醇：585mg，钙：48mg，铁：2mg。

红皮鸡蛋。蛋白质：12.8g，脂肪：11.1g，碳水化合物：1.3g，胆固醇：585mg，钙：44mg，铁：2.3mg。

鸭蛋。蛋白质：12.6g，脂肪：13g，碳水化合物：3.1g，胆固醇：565mg，钙：62mg，铁：2.9mg。

（数据来源：《中国食物成分表》）

从上列数据中可以看出，不管是土鸡蛋、洋鸡蛋，还是鸭蛋，蛋白质含量没得太大的区别。但是，土鸡蛋的胆固醇含量却是洋鸡蛋和鸭蛋的两倍以上，所以有慢性病或血脂偏高的人群，可能更适合食用洋鸡蛋和鸭蛋。总体来说，各种蛋之间营养素的差别细微，吃土鸡蛋还是洋鸡蛋，鸡蛋还是鸭蛋，大家可以根据自己生活习惯，选择最方便、最容易买到的就可以了。

鸡蛋的吃法很多，如白水煮蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋、番茄炒蛋……胃口不好，觉得吃东西没味道的时候还可以来个卤鸡蛋、咸鸭蛋；想要吃得更有营养，可以用牛奶冲蛋花儿；至于煎蛋就不建议大家多吃，尤其是有胆结石、胆囊炎或者血脂偏高的人。

总而言之，健康成人每天摄入一两个鸡蛋是完全没有问题的。对于慢性病和血脂偏高的人群，也不要老是在鸡蛋上面纠结了，多吃新鲜的蔬菜、大豆及其制品，适当摄入鱼、禽（去皮）、瘦肉等有利于降低血胆固醇水平的食物。另外，不要吃生鸡蛋，因为生鸡蛋的蛋白质不容易消化、吸收，还会影响其它营养素的吸收，而且生鸡蛋并不卫生。

（作者单位：四川省肿瘤医院临床营养中心）