大豆是制作酱油的原材料,大家一定很少听说过花生皮也可以制作酱油吧?实践证明,用花生皮来加工酱油,原料多,成本低,技术简便,效益高,很适于农村手工业作坊。现在就来了解一下利用花生皮是怎么制作酱油的?
粉碎煮料。先用粉碎机把干净的花生皮粉碎成细粉,再按每100公斤细粉加60~70公斤温水浸泡,浸透后捞出放在笼上加热,蒸煮1~1.5小时,取出摊晾降温至30℃。
拌曲发酵。按干粉重量计算,每100公斤干粉加入酱油曲1公斤,搅拌均匀,用细眼筛筛后,摊在干净的席上,厚度3厘米,放在培养室内发酵。室内温度第一天保持在37~38℃,第二天由35℃逐渐降到32℃,第三天和第四天保持在30℃,第四天以后,待曲料结成块状,上面长满白毛时,上下翻动一次,第五天把料块捣碎,按每100公斤块料加入温开水180公斤的比例,先将温开水倒入缸中,待水温降到60℃时,再把碎料加入拌匀,放在室内继续发酵,第一天室温控制在80℃,第二天60℃,第三天就可以完成发酵任务。
加盐熬制。按发酵好的料每100公斤加入浓度为18度的凉食盐水250公斤,浸泡24小时过滤,过滤后放入锅内熬到浓度为20度时即为成品。成品色泽棕黑,不含杂质,无异味,符合乙级酱油的卫生质量标准。(省农科院)