网传将食用油加热至着火，通过燃烧后的锅内剩余物能判断其品质优劣，若剩余黑色焦糊状、形似沥青的物质，就认为油品质不好。实际上，火烧后是否出现黑色焦糊物质与食用油品质无关，挑“好油”应从营养特点、生产工艺等方面综合判断，并结合自身饮食结构合理搭配。

“火烧辨油”为何不靠谱？

首先，火烧食用油后产生的黑色焦糊状物，是所有油脂在高温加热下的共性表现，与食用油品质无关。

食用油燃烧不完全时会产生黑色“积碳”，这和汽油、柴火、蜡烛等燃烧不充分时会在周围环境中留下“黑灰”是一个道理。高温燃烧使食用油中甘油三酯分子结构发生变化，聚合成更复杂的物质，形成“焦糊”。而这种焦糊状物在提高温度进一步加热，且氧气足够、能完全燃烧的情况下，最终也会被烧尽。

其次，不同食用油的烟点不同，对高温的耐受度也不同，只看表象“一刀切”的主观判断不可取。

像初榨橄榄油、亚麻籽油等富含不饱和脂肪酸的食用油，在100℃—160℃时就会出现“油烟”和异味；而猪油这种富含饱和脂肪酸的油脂，200℃左右高温煎炸时依然清亮无烟。这是因食用油中脂肪酸种类不同带来的烟点差异，也提示我们不同食用油的烹饪温度应有所不同，但并不意味着加热时较早出现油烟的食用油本身品质“有问题”。相反，橄榄油、亚麻籽油等食用油因单、多不饱和脂肪酸含量更高，在合理的烹饪方式下（如凉拌、炖煮等较低温度加工）更有利于血脂代谢、维护心脑血管健康。

第三，食用油品质优劣不应在“火烧”这种极端条件下评判。

食用油在正常使用场景下并不会出现“火烧”这种极端情况，用燃烧“结果”来衡量食用油品质本身就是一种脱离使用场景的“无意义”实验。

我们都知道，温度太高、油脂燃烧时会产生不少有毒有害物质，如苯并芘等多环芳烃类，以及杂环胺类致癌物。同时，研究发现，高温长时间加热会使植物性食用油的酸价、过氧化值上升；饱和脂肪酸含量显著上升，不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）含量显著下降，反式脂肪酸大幅度上升。

这意味着，长时间、过高温度加热对食用油，特别是植物油的品质本身就有极大的负面影响。因此，日常生活中我们应尽量避免长时间高温加热食用油，这样食用油才不会因过热产生有害物质。

4个技巧帮你选择合适的食用油

在挑选食用油前，首先要明白一点：油的好坏，主要看使用情况和食用量。不过，下面这 4个技巧或许可以帮助大家直观、简单地选出适合自己的食用油。

1.看加工、看标准

食用油包装上“压榨”“一级/二级”等字样有特定含义。“压榨”代表采用物理压榨出油，非溶剂浸出，通常压榨油价格更高，这是由工艺成本决定。“一级/二级”是质量等级，代表油脂精炼程度，一级最高。精炼程度高使食用油纯度更高、杂质更少、色泽更浅，但会损失一些风味物质和营养素。等级选择因人而异，等级越高越纯净、不易有油烟，适合高温烹饪（如油炸）；等级稍低适合偏低温度烹饪（如烹炒、凉拌）。

2.看配料、脂肪酸种类

配料表标明食用油主要油料作物，不同作物榨出的油脂肪酸种类、比例不同。富含不饱和脂肪酸（如ω-3系列多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸）的油脂对血脂和心血管健康有益。但中国人习惯炒菜，亚麻籽油虽多不饱和脂肪酸比例高，但不耐热，不太适合炒菜。橄榄油、菜籽油单不饱和脂肪酸含量丰富，适合炒菜。若日常吃凉拌等低温菜肴多，可优先选用亚麻籽油。花生油饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例相对均衡且有花生香，适用场景更广。

3.看包装和份量

富含不饱和脂肪酸的油脂在日晒、高温等不适宜储存条件下易变质、产生哈喇味。因此，优先选深色包装、小份量食用油。深色包装减少日晒影响，小份量确保尽快吃完、储存时间短。选择小份量的食用油还可多买几种不同油搭配食用。

4.感受香气、滋味等

每个家庭口味不同，可通过一段时间食用，根据食用油香气、滋味等选出适合自家口味的品类。

总之，“好油”不是“烧”出来的，而是选出来、“搭配”出来的。每种食用油营养优势不同，不同烹饪条件适合的油脂有差异。选择小份量、不同种类食用油，正确保存，根据口味偏好、烹饪场景搭配食用，才能取得最佳健康效果。（据科普中国）