■ 黄雪梅

“一天一把豆，健康又长寿”，智慧的人民把大豆制作成了豆腐、豆花、豆干、腐竹、豆腐乳等深受大家喜爱的各类美食。那豆制品是否适合肿瘤病人呢？

豆制品的营养成分如何？

◎豆腐、豆花

豆腐、豆花都是高蛋白质的食物，150g豆腐（南）含有10g蛋白质，同50g肉差不多。有人说：豆制品容易胀气、不好消化。其实豆腐、豆花在制作过程中已经去除了绝大部分的胀气因子，破坏了影响消化吸收的成分，让大豆蛋白的消化率从65%提高到了90%以上。大豆富含多不饱和脂肪酸和卵磷脂，有利于心血管的健康。大豆本来不算是含钙丰富的食物，但在制作豆腐时加入了含钙凝固剂（俗称点豆腐），使得100g豆腐中钙的含量达到160mg左右，让豆腐成为补钙的绝佳素食。

◎豆干

豆干是豆腐的再加工制品，它的营养成分与豆腐相似，但其含水量低，蛋白质和钙含量也就更高，100g豆干含有约15g的蛋白质和300mg的钙。

◎豆皮（油皮）、腐竹

豆皮和腐竹的制作过程相似，都是将豆浆煮沸后保温一段时间，然后将豆浆表面形成的薄膜取出晒干后制成。这一层薄膜富含大豆蛋白和多不饱和脂肪，因此豆皮和腐竹都油光透亮。豆皮、腐竹含水量低，其蛋白质含量在45%左右。但是它们钙的含量不高，100g腐竹中钙的含量约80mg。

◎毛豆腐、豆腐乳、豆豉、豆瓣酱

毛豆腐、豆腐乳、豆瓣酱、豆豉都属于发酵类的豆制品，大豆经过发酵后，部分的蛋白质被分解，变得更加容易吸收，可溶、可吸收的矿物质含量增加，一些营养素，如维生素B2也变得更高。但要引起注意的是，这类发酵食品中盐的含量也是非常高的，只能当做下饭的小菜。

乳腺癌病人吃豆制品会不会复发？

大豆中含有一种名为大豆异黄酮的植物雌激素，不同于动物雌激素的是，它对女性体内雌激素水平能起到双向调节作用，是天然的癌症化学预防剂。研究表明，经常食用大豆制品，能降低女性乳腺癌的发病风险和乳腺患者的复发风险，还能改善女性更年期症状、预防心血管疾病等。因此即使是乳腺癌患者也可以吃豆制品。

吃多少合适？

既然大豆的营养这么好，每天吃多少比较合适呢？《中国居民膳食指南》推荐，每天摄入25～35g大豆或相当量的豆制品。相当于豆腐/豆花150～200g，豆干50～75g，豆皮/腐竹20～30g。营养师建议，豆制品蛋白质含量高，脂肪低，容易消化吸收，适合肿瘤病人每天食用。尤其是在化疗期间或是手术恢复期，肉类摄入不足的时候，可以多吃豆制品来保证充足的蛋白质。

（作者单位：四川省肿瘤医院临床营养中心）