■ 王嘉敏

也许大家平时都爱吃咖喱，但有人了解咖喱里的黄色是从哪里来的吗？其实，咖喱的黄色来自一种名为姜黄的姜科植物，这种植物里含有一种天然抗炎“明星”——姜黄素。

姜黄素，是从植物姜黄的根茎中提取的一种活性多酚类物质，在食品生产中主要用于肠类制品、罐头、酱卤等产品的着色，是我国最早颁布的可作为食品添加剂使用的天然色素之一。姜黄素除了是天然色素外，还具有抗炎、抗氧化等功效。

抗炎。姜黄素具有缓解、治疗多种炎症的药理活性，例如关节炎、肝炎、肺炎等。姜黄素还可治疗创伤性关节炎，有抑制氧化酶、清除自由基氧化的作用，主要通过抑制环氧化酶、脂氧化酶和多种炎性介质起到抗炎作用。还有研究发现，姜黄素联合黄芩苷可以缓解酒精性肝炎。

抗氧化。姜黄素具有良好的抗氧化能力，可有效改善机体的氧化损伤。研究发现，姜黄素与番茄红素联用，通过增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶，能够改善急性乙醇氧化损伤。

护肝利胆。姜黄素可以减少肝中各脂类的含量，从而抑制肝脏中脂肪酸的合成，有效缓解肝脏的负担，延缓肝炎的恶化，逆转肝损伤。而且，姜黄素还可通过激发人体内乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，提高机体对乙醛的分解能力，从而抑制酒后体内乙醛浓度的上升，帮助肝脏解毒，修复肝细胞，恢复肝功能，防止多种毒素损坏肝脏。此外，姜黄素还能增加胆汁的生成和分泌，促进胆囊收缩。

抗肿瘤作用。研究发现，姜黄素可以诱导肿瘤细胞凋亡和调节细胞存活通路。针对不同的肿瘤，姜黄素可能联合不同的信号通路发挥抗肿瘤效应。目前的研究主要集中在结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、肺癌、胃癌、多发性骨髓瘤、头颈部恶性肿瘤等。研究发现，姜黄素单独使用或联合其他化疗药物、放疗或手术，可能成为有潜力的抗肿瘤方法，同时还可能用于治疗化疗药物耐药的肿瘤。

姜黄、芥末、咖喱等食材富含姜黄素，是人体摄取姜黄素的主要食物来源。其中，姜黄含量约为3100mg/100g，咖喱粉为50～580mg/100g。不同产地姜黄中姜黄素的含量有所差异，一般在1%～6%。

由于姜黄素的生物利用度差，在食用时可搭配黑胡椒，因为黑胡椒中的主要活性成分——胡椒碱，可将姜黄素的生物利用度提高 2000%。除此之外，在服用姜黄时使用油脂稍微加热也可以助力姜黄素的吸收。（作者系省营养学会会员）