作为“中国泡菜之乡”的眉山，拥有两千多年历史的泡菜正成为当地经济发展的引擎之一。2021年全市泡菜销售收入达到217.8亿元，市场份额占全国三分之一、全省50%以上，形成了“中国泡菜看四川、四川泡菜看眉山”的发展格局。一碟碟泡菜走出了四川，走出了中国，走向了世界。

眉山泡菜成功的背后，离不开以“泡菜”为主研方向的科技工作者们。四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣便是其中一位。作为四川大学发酵工程专业博士，15年来，他扎根泡菜产业一线，勇攀科研高峰，在眉山泡菜产业高质量发展中起着功不可没的作用，书写着不平凡的人生。

张其圣钟情泡菜研究

“好奇心是做科研最原始的动力”

扎根一线 潜心研究泡菜15年

“眼下，我和团队人员正在进行泡菜‘后酸化’攻坚，这个问题解决了，离‘老奶奶’泡菜工业化又进一步了。”1月10日，张其圣穿着白色试验服，手里拿着正在研制的菌株说，争取再过5年时间，借力工业化，做出标准、稳定的同质“泡菜”，让更多人尝到这份美味。

一个外地来的博士，为什么会扎根眉山研究泡菜？缘何与泡菜结缘？

如今38岁的张其圣是安徽人，2000年考入四川大学学习发酵工程。远离家乡的他并没有水土不服，而是迅速被四川泡菜的美味所征服。

张其圣的老家虽有腌菜，可低盐爽脆、菜品多样、味型丰富的泡菜却从不曾有过。他很纳闷：“这么好吃的泡菜，为什么只有四川才有？”学习发酵专业的张其圣，很快通过研究找到了答案：泡菜适宜在气候温润的环境中发酵，而具有“天府之国”美誉的四川提供了这样得天独厚的环境。

“好奇心是做科研最原始的动力。”张其圣说，他来四川首先吃的就是泡菜，从一开始就对泡菜感兴趣，感兴趣就想去研究，“我认为研究泡菜很有‘做头’”。在老师的鼓励下，张其圣走上了泡菜研究之路。“我是同学中唯一研究泡菜的。”张其圣笑着说，当时的愿望很简单，就是希望让大家在四川以外的地方都能吃到美味的泡菜。

2007年，张其圣来到眉山从事泡菜研究，一干就是15年，一系列的科研成果得到了广泛认可并不断得以运用，为东坡泡菜产业发展打下了坚实基础。张其圣常说，做科研是一件让他感到快乐的事情。他喜欢守在实验室里，看分子在表面上发生各种“神奇”行为。遇到技术困局时，他总能不急不躁，秉持着“十年磨一剑”的恒心，想尽办法攻克，心无旁骛地从事泡菜研究。

“由于10多年的习惯养成，如果哪天没去实验室，就总感觉当天有事没做完。”张其圣说，这些年他除了将科研成果转化成生产线和成熟产品外，他所在的研究院还为企业突破技术瓶颈探寻各种方法、途径。

眉山泡菜虽经历了从无到有，从有到优，从优到精的过程，但研究还未停下。眼下，张其圣及其团队正在攻坚泡菜“后酸化”问题，一旦突破，“老奶奶”泡菜的味道将通过工业化之路，进入千家万户，开启眉山泡菜的又一个新征程。

张其圣在实验室工作

“科技必须从实验室里走出来，转化为产品”

抱守初心  打造中国泡菜“最强大脑”

筑梦眉山，张其圣看重眉山泡菜产业发展的基础。眉山具有强大的泡菜产业集群，同时也汇聚了大量的产业人才，更重要的是有政府的高度重视和强力推动。“眉山几乎占据了泡菜发展天时地利人和的全部优势，这里是我实现梦想的绝佳之地。”张其圣说。

来到眉山，眉山发展泡菜产业的定力让张其圣更加坚定自己的选择。与全国其它地方的“产业技术研究院”不同，眉山成立了全国第一个泡菜产业技术研究院。“我们这里集中了行业最优势的单位和最优秀的专家学者，聚集着全国泡菜发展的‘最强大脑’。”张其圣说，研究院内全职和兼职人员共有42人，其中四成以上都具备高级职称，仅博士就有10人。张其圣介绍，为了科技成果实效化，该院建立了成果库，一部分人员专门面向企业推荐新品；还有一部分科研人员则以市场为导向，将科技成果转化为应用型产品。

在张其圣看来，科技必须从实验室里走出来，通过生产转化为有竞争力的产品。为此，张其圣及其团队付出了大量心血。他们针对泡菜产业手工作坊式生产、品质不稳定、难以产业化等问题，突破了双高菌剂制备瓶颈，率先系统解析了典型四川泡菜微生物群落结构及微生态分布，发现“稳态发酵”现象并加以应用，为实现我国传统泡菜现代化生产奠定了基础。

为攻坚“稳态发酵”这一现象，张其圣及其团队通过反复试验，用了5年时间进行解密，发现老水中的植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母三种菌发挥主要功能，相互作用，创造了极致口味的泡菜。张其圣介绍，此项技术服务于眉山泡菜企业60余家，开发出5大类100余个新产品，成果转化企业直接新增经济效益30亿元以上。

“当时为了提取菌种，我们用于实验的食用试管近10万根、平板近100万个。”张其圣说，提取全靠人工，一个人每天最多可以涂200至300个平板，每晚加班至深夜。后来干脆在实验室内设置床位，大家实验结束就直接睡在实验室。张其圣补充道，这一技术的突破使得用工业化的大罐子也能泡出家里陶坛的味道，不仅口味好，加上冷链技术，不用杀菌也能大大保证活性乳酸菌的成活。

“求木之长者，必固其根本；欲流之远着，必浚其泉源。”科学成就需要立足于扎实的专业知识，精益求精的科研精神，以及敢为人先的创新品质。虽然有“稳态发酵”技术的加持，但如何解决“后酸化”问题，让传统的泡制工艺实现工业化生产？张其圣及其团队目前正在攻关，相信在“最强大脑”的加持下，这个技术很快将被突破。

张其圣在做检测

“搞科研就不要怕路远”

勇攀高峰 荣获泡菜行业多项“第一”

泡菜，作为眉山的一大特色产品，它不仅仅是一个产业、一个农业品牌，更是眉山对外的一张靓丽名片。如何让这张名片更靓丽？张其圣认为，加大科研投入是关键，他也因此坚守在泡菜科研之路上，为中国泡菜高质量发展贡献力量。

“从事泡菜研究15年，尽管每次科研不一定有成果，但我还是享受科研过程，因为每次都会有不同的收获。”张其圣说，搞科研需要有坚持到底的毅力，只要路是对的，就不要怕路远。

15年来，深耕眉山泡菜行业，张其圣作为项目负责人或主研人员，先后承担、实施了“十二五”国家科技支撑计划项目、“十三五”国家重点研发计划、四川省重大科技支撑计划项目、四川省产业技术研究院基础平台建设等重大项目10余项，获省部级一等奖4项、国家行业科技进步奖2项，申请专利151项（其中国际专利1项），获授权发明专利42项，制修订标准10余项（其中国际标准1项），并创造了多个全国“第一”，如“发布第一个泡菜国际标准”“创建第一个泡菜产业技术研究院”“参与争创了国家农业现代产业园取得第一名”等。去年他还被评为2021四川“最美科技工作者”。

值得一提的是，张其圣作为ISO起草组专家，在主导国际标准制修订方面，牵头起草了全国第6个食品国际标准《Pao cai (salted fermented vegetables) — Specification and test methods》并完成了出版发布，参与了《四川泡菜》《四川省泡菜工业水污染物排放标准》系列重要的标准制修订，得到了业届的认可。“参与国际标制修订也突出了眉山泡菜的主导地位，对于从事泡菜研究的我而言，是莫大的鼓励！”张其圣振奋不已。

“科研春色难关住，一地芳菲汗水栽。”在张其圣看来，科研之路永无止尽。未来，他及其团队将继续做好泡菜研发，踏踏实实稿科研，继续打通“东坡泡菜”成果转化“最后一公里”，让科技创新成为产业转型升级和乡村振兴的强大引擎，助力我国泡菜产业腾飞。（王琴 本报记者 苏文保）