随着市场上果蔬种类日益繁多,如何妥善保存这些食物成为大家关注的焦点。人们常常听到这样的观点:由于热带水果在热带地区生长,对低温较为敏感,易受冷害,因此不宜冷藏,置于室温环境下才是最佳选择。但这些观点是否确凿可信呢?
◎冷害到底是怎么回事?
冷害,是指一些冷敏性植物在组织冰点以上的低温环境下造成的损伤,主要表现为果实表皮的皱缩、凹陷、木质化、果肉褐变等。冷害会引起果蔬内部结构破坏、营养成分流失、抗病性和耐贮性下降等,进而导致果蔬变质与腐烂。
果蔬的冷害非常复杂,跟品种、产地、储存温度、果蔬成熟度、储存环境的温湿度、气体成分等都有关系。在果蔬的商业储存中,针对不同产地、时间、成熟度的水果都有相应的温度、湿度等处理要求。
通常,来自热带或者亚热带的果蔬对低温更为敏感,在非冻结温度下的低温环境中更易出现冷害症状,比如,大多数热带果蔬,如香蕉、芒果、荔枝、龙眼、黄瓜、青椒等,在低温贮运过程中都可能发生冷害。这也是人们常说热带水果尽量不要放冰箱冷藏的原因。
◎常见果蔬冷害时间
1.龙眼:在贮藏第14天出现冷害。
2.荔枝:1℃是20天出现冷害,但好果率有90%;5℃贮藏30天出现冷害;还有研究对5个品种、不同低温存放下的荔枝进行比较试验,结果发现,在1℃~5℃下,最短的也可放25天左右。
3.哈密瓜:不同品种的情况有差别。“卡拉库赛”在0℃~2℃低温下贮藏40~50天以后发生冷害;“86-1”哈密瓜果实在1℃贮藏14天移至常温3天后,果皮出现浅褐色的小斑点;3℃贮藏的哈密瓜果实42天出现轻微冷害症状,并未发现水浸状。
4.芒果:肯特芒果在13℃环境下贮藏10天会出现冷害症状;紫花芒果在2℃中贮藏15天、5℃中贮藏34天时出现冷害,在8℃下贮藏34天未见冷害发生。
5.甘薯:1℃贮藏下甘薯发生冷害的时间为9天左右,4℃贮藏下甘薯发生冷害的临界点在45天左右。
6.青椒:2℃贮藏1周后出现冷害,个别果实出现少数极小凹陷斑。
7.油桃:在3℃、5℃和7℃下均可诱发冷害,其中5℃的冷敏性最强,3℃次之,7℃最缓。1℃下贮藏的期限可在40天左右。
8.甜橙:在1℃~3℃下贮藏4~5个月,因低温伤害而出现的褐斑比在中间温度(7℃~9 ℃)贮藏中要轻得多。
9.黄瓜:在0℃贮藏3天瓜面即出现大小不同的凹陷斑或水渍状斑点的冷害症状,但在2℃时,9天左右才有微小的冷害症状。
10.香蕉:没熟的香蕉,放几个小时就可能出现冷害症状,比如有研究发现,采收的新鲜拉加丹香蕉,在1.1℃下放2小时开始出现冷害现象,在7.2℃下放4小时出现冷害症状;但成熟后,贮藏6~12天时出现中度冷害症状。
◎如何科学使用冰箱冷藏?
关于在冰箱中保存水果和蔬菜,以下是五点建议:
1.果蔬冷藏不超过一星期
如果条件允许情况下,食用新鲜果蔬无疑是最佳选择,味道好,营养也高。然而,面对忙碌的工作,每日购买新鲜的果蔬也不太实际。建议大家,若没有特殊情况,冰箱里的果蔬尽量不要放超过一个星期。通常情况下,一个星期以内,绝大多数果蔬都不会出现冷害。
2.食用时注意先后次序
每次买的果蔬不妨记录下时间,先进冰箱的优先食用,以确保食物能合理更新,避免一些果蔬存放太久。
3.果蔬分类放置
建议将产乙烯的果蔬和对乙烯敏感的果蔬分开存放。另外,诸如黄瓜、橙子、番茄等常见容易冷害的果蔬,同样建议放置于冰箱冷藏。
4.优先食用易受冷害的果蔬
在摄取各类蔬菜水果时,诸如黄瓜等易受低温影响的品种应置于首位,其食用顺序应优先于其他品种。
5.未成熟果蔬的储存技巧
购买回家的水果或蔬菜,如热带水果香蕉、芒果、牛油果、木瓜;非热带水果猕猴桃、李子、杏、桃等;蔬菜如西红柿等,如果没有熟,建议放在室外1~2天,成熟后尽快食用;如果食用不完,需尽快放冰箱冷藏保存。(阮光锋)