■和智坚 李鸣

四川人喜食腊肉香肠，每到临近年底，几乎家家户户都会做腊肉、灌香肠，而且没吃完的腊肉香肠还会放入冰箱保存，吃到来年。然而，好吃的腊肉背后也有着不能多吃的理由。我们一起来看看。

腊肉，是古代人们为了储存肉类，使用盐腌制，然后采取风干或烟熏的方式将猪肉中的水分蒸发，从而达到长期保质的目的。现如今，经腌制后再经过烘烤（或日光暴晒）的腊肉因其独特风味被人们喜爱，特别是南方地区，每到腊月的时候家家户户总要准备些腊肉以待过年之用。

人们爱吃的腊肉有没有营养价值呢？答案是肯定的，尽管腊肉经过腌渍、烘干等处理会导致部分营养物质的损失，但正因为腊肉的制作工艺使得新鲜肉中的蛋白质、脂肪发生部分分解，产生相关醛类、酯类及醇类物质，让腊肉具有独特香味，刺激食欲。此外，蛋白质和脂肪在酶的作用下，产生小分子多肽、游离脂肪酸及游离氨基酸等易于消化吸收的物质，而且作为传统肉制品，腊肉也含有普通肉类所含的营养素。

当然，因为腊肉的制作工艺，不建议长期大量的食用腊肉。原因有以下两个方面：

◎肉里面蛋白质中的氮元素经过微生物代谢之后，会产生亚硝酸盐，其实亚硝酸盐本身没有多少危害，但当亚硝酸盐进入机体后，部分与蛋白质分解产物胺类结合生成亚硝胺，这亚硝胺就可能致癌。所以如果长期、大量食用腊肉会增加致癌风险。

◎腊肉在烟熏的过程中，可产生有害物质苯并芘。苯并芘是一种强烈的致癌物，主要是有机物在高温下不完全燃烧产生的。动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等疾病。

为了更营养健康地食用腊肉，可以尝试以下方法：

◎在食用腊肉前先用开水煮一遍，从而去除腊肉中的部分亚硝酸盐。

◎尽量吃自然条件下晾晒的腊肉，或者是控制熏烤温度在300度以下的腊肉，这样会减少苯并芘的产生。

（作者和智坚系四川省营养学会会员，李鸣系四川大学华西第四医院副教授、四川省营养师协会副会长）