随着经济社会发展，价廉味美的零嘴儿变得唾手可得，来点零食成了人们的闲时消遣。但1瓶500毫升装可乐含52克糖，1块奶油蛋糕含糖约30克，甚至沙拉酱、香肠等“非甜食”也常添加糖调味，让人不知不觉间就糖摄入超标。

近年来，公众对于养生的关注度大幅提升，控糖成为更多人迈向健康生活方式的第一步。医生、营养师常会建议，减少含糖零食和饮品摄入，同时将精制碳水化合物换成低升糖指数的粗粮杂粮。可新问题又出现了——杂粮往往不怎么好吃。

为让苦荞麦等杂粮变好吃，四川建成全球最大苦荞麦加工基地，研发苦荞功能因子高值化利用关键技术、新产品开发关键技术，运用萌胚激活、精准脱壳等工艺，最大程度保留杂粮营养成分、同时改善口感。

营养与“扎嘴”

杂粮的一体两面

“与主粮相比，杂粮具有更独特的营养和功能成分，而这些特点恰恰也带来了口感、烹饪和加工上的挑战。”成都大学荞麦专家向达兵说。

以四川常见的杂粮——苦荞为例，其“健康”特性源于保留了谷物的天然营养物质，包括丰富的膳食纤维、多种生物活性物质以及优质蛋白质等。然而，这些天然特性也带来了口感上的挑战：粘性差，粗糙的结构、特殊的成分组成及其理化性质的不稳定性，与人们精细的饮食偏好相矛盾。

苦荞麦为什么难加工？仔细观察它的果壳结构特性可以发现，苦荞外壳有棱且有凹陷、含有硬度较高的木质素，且果皮与种皮粘连紧，导致脱壳效率低下，传统机械剥皮容易碾碎籽粒，影响成品完整度。

另外，加工过程会损失苦荞麦中活性成分。更让杂粮加工端工作者感到为难的是，如果将荞麦中相对不好吃的部分去除，原本充满营养的苦荞，也会变得没那么“养生”。这个矛盾，曾一度制约苦荞产业发展，被从业者视为需要重点攻克的难题。

改进加工工艺

四川甩出专利技术大招

超细制粉技术、生物脱苦……随着四川杂粮加工技术的进步，即食荞麦面、荞麦脆片等杂粮制品已在口感上有了很大改善，兼顾健康与适口性正变得越来越容易。

“苦荞麦在加工流水线上，经过萌胚激活、温控熟化、流化干燥后，就该开始精准脱壳了。”在全球最大苦荞精深加工自动化生产线上的一个加工车间，四川荞麦加工龙头企业相关负责人告诉记者，在科研院所和加工企业共同努力下，创新研发的脱壳技术在优化口感的同时最大程度保留了营养成分。

以农业农村部杂粮加工重点实验室为代表，近年来，在首席专家赵钢的带领下，科研团队围绕“杂粮全产业链”研究模式取得了一系列国内外公认的研究成果，授权发明专利50余项，编写荞麦、藜麦等杂粮著作7部，选育杂粮新品种5个。

这些“川字号”杂粮研究成果通过20余家杂粮企业落地应用，转化50余款精深加工产品，极大丰富了我国杂粮产业市场。

走出国门

川产荞麦产品世界点赞

走进成都春熙路的四川土特产商店，很多人看到苦荞面，可能会不以为意：“哪里都有的产品，算什么土特产？”他们忽略了，这款荞麦面是苦荞含量99%的全苦荞面（含水量约1%，若完全脱水则易碎）。

向达兵告诉记者，早两年，市面上大部分荞麦面只是添加了少量荞麦成分、依然以小麦粉为主要原料。在重要荞麦消费国韩国，其市面荞麦面产品的苦荞含量一般不超过35%。四川率先做出苦荞麦含量99%的全苦荞面后，同类型竞品才逐渐走上国内外市场。

日本同样也是重要荞麦消费国。今年5月，在大阪世博会中国馆四川周活动中，川产荞麦面、荞麦茶等特色产品受到日本市场高度关注。“不苦不涩，芳香顺滑。”一位顾客这样评价当地展出的川产荞麦茶。

“杂粮产业发展，前链蜀乡千万民众生计，后接健康中国战略实施。”向达兵提到，除了荞麦，川内专家团队还将聚焦青稞、燕麦、藜麦、高粱等特色小杂粮，进一步深化加工专用品种选育相关研究，为四川杂粮“粮头食尾”“农头工尾”大文章再添精彩落笔。

（李思语 李冰倩 四川农村日报全媒体记者 袁宇君）