方便面是一种“爱者很爱，恨者很恨”的食品。尤其是味道，爱者很喜欢，恨者说是“滥用添加剂”的结果。方便面的味道，到底是怎么产生的呢？

一种具体食品的味道是各种“单一味道”的复合。方便面中的甜、酸、咸，跟厨房里一样，还是糖、酸、盐产生的，只是放到调料包里而已。辣味一般是用辣椒素，可以是从辣椒中提取出来的，也可以是人工合成的。比较违反“传统”的是鲜味，或者更广泛一点说，是香味。

香味的本质，就是一些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激。所以，只要找出那些分子（甚至别的分子），就能对我们的神经受体产生类似的刺激，我们就可以感觉到类似的香味。这甚至不是从现代食品技术开始的，比如川菜中的“鱼香”味并不是用鱼来产生。方便面中的香味只是把这种思路进行了科学化和工业化。天然的“肉香”，是由肉在加热情况下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分产生。氨基酸和还原糖发生美拉德反应，是肉香中最核心的部分。方便面中的各种“肉味”“鲜味”，也是基于这些成分和美拉德反应。谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是其中产生“鲜味”最核心的成分。谷氨酸钠最早是从海带汤中得到的，俗名味精。现在一般通过微生物发酵的方式产生，跟酿酒的本质相同。呈味核苷酸二钠是核酸水解得到的成分，在食物中天然存在，不过商品一般也是通过发酵得到的。二者混合，能够发生“协同作用”，得到的“鲜味”远远比单一使用要强烈。实际的各种香味要更加复杂，带着各类食材的特色，这是其他次要成分的作用。要模拟各种鲜味，就要加入其他的香味助剂。此外，再加入麦芽酚或者乙基麦芽酚等香味助剂，可以使得到的香精肉味更加“复合”，更接近天然肉味。麦芽酚是在植物中天然存在，不过作为香料合成不仅价格便宜，也更容易进行品质监控。